Historia de México (La evolución de los platillos)

"Gastronomía del Maíz"

El maíz ha sido un elemento fundamental en la cultura y tradiciones mexicanas a lo largo de la historia. Desde tiempos ancestrales, este cultivo ha sido la base de la alimentación de los pueblos indígenas, dando origen a platos típicos como las tortillas, los tamales y el pozole.

Además de su importancia culinaria, el maíz también tiene un significado simbólico en la sociedad mexicana. En muchos rituales y celebraciones, se utiliza el maíz como ofrenda a los dioses como agradecimiento por la abundancia de la tierra.

Es importante destacar que el maíz no solo es una fuente de alimento, sino también un emblema de identidad y resistencia para los mexicanos. A lo largo de los siglos, los agricultores han luchado por preservar las variedades nativas de maíz frente a la invasión de los transgénicos. En este sentido, el maíz se ha convertido en un símbolo de la lucha por la soberanía alimentaria y la preservación de la diversidad cultural.

Un ejemplo de ello son los siguientes:

• Itacates.

Antojito triangular hecho de masa mezclada con manteca, sal y queso rallado, relleno de guisados como papa con rajas, picadillo y tinga; también tradicional en el estado de Morelos. La palabra itacate proviene del náhuatl itacatl, que era una especie de morralito que usaban los pueblos mesoamericanos y donde transportaban comida cuando salían lejos de sus hogares. Llevar itacate siguió siendo una tradición aún después de la llegada de los españoles.

• Cáuchala

Típico de Jalisco y Colima, se trata de un guiso caldoso de gallina, con chile guajillo, chile ancho y espesado con masa de maíz. La carne y las menudencias se muelen para darle su particular consistencia al plato. Como el mole y el pozole, es un plato de fiesta. 

El maíz ya era el centro de nuestra alimentación y recién habíamos aprendido a hacer manteca. En aquellas épocas se mezclaron estos ingredientes y surgió la cáuchala en lo que ahora es Tuxpan, Jalisco, el lugar de antepasados nahuas en donde, según los expertos, se originó el platillo.  

• Gordas Veracruzanas.

Negras y blancas, son, paradójicamente, unas gordas muy delgadas, que se fríen y aderezan con crema, queso y salsa. Según historiadores y antropólogos, pueblos indígenas como los aztecas y los mayas preparaban tortillas de maíz gruesas, las cuales rellenaban con diferentes ingredientes. Estas son las precursoras de las gorditas actuales.

Con la llegada de los españoles y la mezcla de culturas, las técnicas y sabores de este platillo evolucionó, incorporando nuevos ingredientes y variaciones regionales.

• Flan de Elote.

Un suculento flan, que, en la mezcla, además de queso y huevo, lleva elote fresco. Una textura tersa y una dulzura inolvidable. la época de los romanos, justo cuando empezaron a domesticar pollos y gallinas incorporaros los huevos a sus recetas. Después, surgió una variante en la que ya estaban presentes los ingredientes principales del flan actual, el huevo, la leche, y miel. En la Edad Media, este postre se consumía en época de cuaresma y fue entonces cuando comenzó a elaborarse con azúcar y caramelo, tal y como lo conocemos ahora.

Pero no fue hasta el siglo VII cuando surgió el nombre de flan, que en francés significa torta plana. A partir de este momento, empezó a popularizarse en muchos países, incluido el nuestro, surgiendo nuevas versiones a partir de la base de huevos, leche y azúcar.

• Papadzul.

Antojito típico de Yucatán, parecido a las enchiladas. Tortillitas rellenas de huevo cocido picado, enrolladas y bañadas en salsa de pepita de calabaza. de origen maya de la Gastronomía de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, en México. El nombre significa, según algunos mayas, el alimento del amo (de la maya papa, alimento, y Ts'ul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar).

• Mole Tlaxcalteca.

Mole negra que se espesa con masa de maíz azul desleída en agua. Además, lleva chile ancho, pasilla y mulato; canela, clavo y ajonjolí.  El mole prieto o tlilmolli es un mole originario de los municipios de Santa Ana Chiautempan y Contla de Juan Cuamatzi, en el estado de Tlaxcala (México). Este mole fue desde un principio una comida ritual en honor a la diosa Toci, Diosa de los Textiles y de La Salud, hacia la cual se le hacían grandes celebraciones en su santuario de Chiautempan.

• Téjate.

Bebida espumosa ceremonial de origen prehispánico, elaborada a base de maíz y cacao. Proviene de la época prehispánica donde se cree que se usaba con fines ceremoniales. Sigue siendo muy popular entre los pueblos indígenas mixtecos y zapotecos, especialmente en las zonas rurales, aunque también es popular entre las personas que viven en Oaxaca y las regiones circundantes.

• Agua Barranca.

Bebida típica de Tlaxcala. Es una mezcla de maíz, haba, cacao, anís y canela, secos, tostados y molidos. Se bate la mezcla con agua, se cuela y se enfría. Los Olmecas fueron los primeros en cultivar el árbol en el año 1500 A.C. Y desde entonces molían sus semillas, que al mezclarlas con agua saboreaban la delicia de esta bebida. 

• Humita de Táchala.

Un plato típico de Perú y otros países de América Latina, la humita es una masa de maíz con relleno de queso, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor o al horno. Su historia data de la época incaica, donde se consideraba una ofrenda sagrada.

• Guarapo.

El guarapo es uno de los elementos más significativos de la cultura gastronómica gomera. El término guarapo lo encontramos en la Historia de Viera y Clavijo (s. XVIII). Es una bebida fermentada de América latina. Sus ingredientes principales son el maíz tostado y quebrado, panela molida y agua que se deja fermentar. Es de color blanquecino. Los chontales de Tabasco son los que la preparan de forma tradicional. Además, tienen una versión hecha con caña que también es muy popular en su comunidad.

• Tanchuca.

La tanchuca es una bebida cuya receta proviene de tradiciones prehispánicas. Como muchas otras bebidas mexicanas, se prepara a base de cacao. Es muy popular en el estado de Yucatán y en Tabasco. Además del cacao, suele llevar anís y chocolate. Debido a su dulce sabor es de las bebidas más populares de la región.

Para los pueblos prehispánicos, el cacao era considerado la mayor riqueza. Solamente los emperadores, sacerdotes y personas de mayor rango podían consumirlo, generalmente en bebidas que se consideraban ceremoniales o de los dioses. A la llegada de los españoles, fue pasando de ser un ritual a una tradición que se resistió a desaparecer.

• Taxcalaca.

El taxcalate es una bebida típica y tradicional del estado de Chiapas, México. En este estado, el taxcalate, como también es conocido, su consumo es muy popular y ha estado presente en la sociedad dese tiempos precolombinos.

A demás, mencionó que su consumo estaba plenamente extendido en la parte sur de México. Esta información era con referencia a que los indígenas de Chiapas lo consumían regularmente. Y en aquel entonces se le atribuían propiedades religiosas y hasta favorecedoras del amor. Con la llegada de los españoles, y con ellos sus ingredientes del viejo continente, se modificó la receta. En esta, se agregaron semillas como el piñón, además, de azúcar y canela. Los beneficios de esta bebida son muchos, sin embargo, los más conocidos son el mejoramiento en el flujo de sangre.

• Tejuino.

El tejuino es una bebida tradicional, hecha de manera artesanal a base de maíz y piloncillo. Tiene su origen en Nayarit, aunque Jalisco se ha apropiado de ella. El nombre “tejuino” proviene de la palabra náhuatl “tecuín”, que significa “latir”.

El tejuino se prepara a partir de masa de maíz y piloncillo. La mezcla se deja fermentar durante un par de días, generalmente dentro de una olla de barro. El resultado es una especie de atole espeso de color café claro, que se sirve bien frío. A menudo se acompaña con sal, limón, un poco de chile e incluso nieve de limón. Esta combinación resulta extremadamente refrescante.

• Bocoles de Maíz.

Los bocoles son una delicia gastronómica de la Región de la Huasteca. Son una especie de tortilla pequeña y gruesa elaborada con masa de maíz y manteca. Después de cocerlos en un comal, se abren por la mitad y se rellenan con diferentes guisados según el gusto.

El origen de los bocoles tiene sus raíces en la cultura indígena de la región de San Luis Potosí. Se cree que su historia se remonta a épocas prehispánicas, cuando el maíz era un alimento básico y sagrado. Además, los bocoles eran considerados ofrendas para los dioses y se preparaban en festividades y rituales.

• Tamal Chilpan.

Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica de México. Se dice que eran un alimento utilizado en grandes fiestas, así como para agradecer la fertilidad de la tierra. Además, se preparaban para eventos sociales y como ofrenda a los muertos. En aquel entonces, los tamales eran más firmes y apelmazados, elaborados con verduras como calabaza, chile y maíz, productos tradicionales de nuestro país.

Después de la Conquista, este platillo fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes. Se incluyeron elementos provenientes de Europa, como la manteca y la carne de cerdo, en sustitución de las verduras originales como calabaza, quelites y elotes. Así, el tamal se transformó y adquirió el sabor que conocemos hoy en día.

• Masita Tamaulipeca.

La masita tamaulipeca es un platillo tradicional de Tamaulipas. Apareció en la cocina tamaulipeca hace muchos años. Este caldo espeso combina la masa de maíz, jitomate, ajo y chiles serranos. La preparación incluye carne de cerdo, que primero se fríe para sellarla, luego se hierve para cocerla y finalmente se fríe nuevamente para dorarla.

• Sopa de Bolitas de tortilla.

La sopa de tortilla es uno de esos platillos mexicanos que lo tiene todo. Aunque se prepara en todo el país, muy pocos conocen la historia de su origen. Proviene del estado de Tlaxcala, que significa “lugar donde abundan las tortillas o tierra de maíz”. Su creación se remonta a la época de las culturas prehispánicas, mucho antes de la Conquista española. El maíz y las tortillas han sido base de la alimentación mexicana, y gracias a ellos, la sopa de tortilla se convirtió en un platillo tradicional.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, las comunidades indígenas adoptaron la tradición y recetas de los caldos, transformando poco a poco la sopa de tortilla hasta el platillo que conocemos hoy. La sopa de tortilla se elabora a base de tiras fritas de tortilla, caldo de jitomate, chiles de árbol, chicharrón, aguacate, queso y crema. 

• Pibipollo.

El pibipollo es un platillo tradicional de las comunidades mayas, especialmente en Campeche, México. Su relevancia se acentúa durante la celebración del hanal pixán o comida de las ánimas, que coincide con el Día de Muertos. Permíteme contarte más sobre esta deliciosa tradición.

 El término pibipollo desciende del maya y significa “lo revuelto enterrado”. También se le conoce como pib xcaac, donde “pib” significa “hecho en horno” y “xcaac” se refiere a “gallina”. Juntos, se traduce como “gallina al horno”.

Según la tradición maya, este platillo simboliza el cuerpo y la carne de los muertos, ya que los mayas creían que los seres humanos provenían del maíz. Durante el Día de Muertos, las ánimas que han viajado por los nueve planos del inframundo maya para llegar a los 13 mundos de la tierra disfrutan la gracia de los alimentos colocados en la mesa, incluyendo el pibipollo en los altares.